ลักษณะเฉพาะของการเก็บชีสในการผลิต

การจัดเก็บชีสในโกดังในร้านค้าหรือในการผลิตมีคุณสมบัติหลายประการ

เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ห้องจะต้องรักษาระดับความชื้นและแสงสว่าง สภาพอุณหภูมิ ฯลฯ ที่ต้องการ

พารามิเตอร์เหล่านี้ไม่เพียงส่งผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติและกลิ่นด้วย

เงื่อนไข

ในโรงงานผลิตที่เชี่ยวชาญด้านการแปรรูปนม จำเป็นต้องมีห้องแยกต่างหากสำหรับเก็บชีส นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้กลิ่นชีสซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์อื่นๆ ต้องติดตั้งห้องที่มีท่อหรือระบบระบายความร้อนด้วยอากาศไว้ในห้อง

จะต้องติดตั้งสิ่งต่อไปนี้ภายใน:

• เครื่องวัดอุณหภูมิ;
• เทอร์โมสตัท;
• ชั้นวาง;
• อุปกรณ์ทำความเย็น

ภายในจำเป็นต้องติดตั้งอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์ที่ออกแบบมาเพื่อรักษาระดับความชื้นและอุณหภูมิ ผลิตภัณฑ์ต้องมีสภาวะที่มั่นคง

ชีสที่ผลิตในรูปแบบของหัวมักจะวางเป็นกอง มีขาตั้งไม้วางอยู่ใต้หัวส่วนล่าง มีแผ่นระแนงอยู่ระหว่างหัว ช่วยให้อากาศไหลเวียนได้ดีขึ้น นอกจากนี้หัวมักถูกวางไว้บนชั้นวางที่มีชั้นวางแบบตาข่าย ภายใต้สภาวะดังกล่าว การไหลเวียนของอากาศจะไม่ถูกรบกวน

ชีสบางประเภทต้องบ่มไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง จนกว่าจะมีวางจำหน่ายต่อไป แต่ละขั้นตอนของการทำให้สุกต้องมีระดับความชื้นและอุณหภูมิของตัวเองดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ห้องจะต้องมีความสามารถในการปรับระดับอุณหภูมิและความชื้น

อุณหภูมิ

อุณหภูมิและความชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาความสดของชีส สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่สุกแล้ว อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ +7°C…+15°C ในกรณีนี้ความชื้นในอากาศควรมีอย่างน้อย 80%

ควรสังเกตว่าชีสแต่ละประเภทมีข้อกำหนดในการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน

ฮาร์ดชีสรวมถึง เพคโคริโนและพาร์เมซาน โดยควรเก็บไว้ที่ความชื้นในอากาศอย่างน้อย 85-95%. ในกรณีนี้ อุณหภูมิเฉลี่ยควรอยู่ที่ +5°C…+7°C

ควรเก็บชีสอ่อนไว้ที่อุณหภูมิ 80-90% ในกรณีนี้ อุณหภูมิที่แนะนำคือ 0 °C…+8°C ชีสดอง รวมไปถึง ควรเก็บซูลูกุนิ มอสซาเรลลา และเฟต้าชีสไว้ในภาชนะพิเศษ ปิดด้วยน้ำเกลือให้มิด อุณหภูมิควรอยู่ภายใน +3°C…+8°C

บลูชีสรวม Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue และ Brie ควรเก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 90% ชีสดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของเชื้อราไปยังผลิตภัณฑ์ใกล้เคียง อุณหภูมิที่แนะนำ +4°C…+8°C

ชีสแปรรูปควรเก็บไว้ที่ความชื้นสัมพัทธ์ 80%. อุณหภูมิอากาศที่แนะนำคือ +4°C

อ่านเกี่ยวกับการเก็บพาร์เมซานไว้ นี้ บทความ Suluguni - ใน นี้, เฟต้าชีส-อิน นี้,บลูชีส-อิน นี้,ละลายโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น-อิน นี้.

กำหนดเวลา

อายุการเก็บของชีสขึ้นอยู่กับประเภทของชีส ดังนั้นชีสแข็งสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 7-10 วันหลังจากตัดหัว อย่างไรก็ตาม หัวทั้งศีรษะที่เคลือบด้วยขี้ผึ้งหรือวัสดุอื่นๆ ที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์สัมผัสกับออกซิเจนสามารถเก็บไว้ได้นานถึงหกเดือน หลังจากตัดแล้วมีอายุการเก็บรักษา 3-5 วัน

ขอแนะนำให้เก็บซอฟต์ชีสไว้ไม่เกิน 5 วัน. ชีสน้ำเกลือมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างนานโดยต้องแช่ผลิตภัณฑ์ไว้ในน้ำเกลือจนหมด ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของเฟต้าชีสคือ 75 วัน

ในกรณีนี้ ซูลูกุนิจะถูกเก็บไว้ประมาณ 25 วัน แต่ถ้าบรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ ชีสจะคงความสดได้นานถึง 45 วัน

แนะนำให้เก็บบลูชีสไว้ไม่เกิน 15 วัน อายุการเก็บรักษาของชีสแปรรูปคือ 10 วัน แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์แป้งและหวานไว้ไม่เกิน 30 วัน

ข้อกำหนดด้านการขนส่ง

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายดังนั้นจึงต้องมีเงื่อนไขพิเศษ การคมนาคมสามารถดำเนินการได้โดยการขนส่งทางรถไฟ ทางถนน หรือทางน้ำ.

สำหรับการจัดส่ง ควรใช้ภาชนะหุ้มฉนวน โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ที่ +2 °C...+8 °C ตลอดการเดินทาง

ก่อนจัดส่งผลิตภัณฑ์ ยานพาหนะจะต้องล้างและทำให้แห้งอย่างทั่วถึง. หัวชีสวางแบนในกล่องพิเศษ ไม่แนะนำให้วางหัวต่อเพราะว่า สิ่งนี้จะเพิ่มโอกาสที่พวกมันจะเสียรูปหรือแตกร้าวระหว่างการขนส่ง

การเปลี่ยนแปลงใดที่อาจเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการ?

เมื่อเก็บชีสที่ต้องใช้เวลาทำให้สุกนาน หลังจากส่งถึงจุดขาย ผลิตภัณฑ์อาจสุกภายในไม่กี่วัน สิ่งนี้จะมีผลดีต่อรสชาติและกลิ่น

ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา กระบวนการทางชีวเคมีจำนวนหนึ่งเกิดขึ้นในแป้งชีส หากในตอนแรกมีผลดีต่อรสชาติและกลิ่นแล้วในอนาคตก็จะส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง

นอกจาก, ในสภาวะที่มีความชื้นต่ำ ชีสจะลดน้ำหนักอย่างรวดเร็ว. ในขณะเดียวกันความแข็งก็จะเพิ่มขึ้นอย่างมาก

บทสรุป

ลักษณะเฉพาะของการจัดเก็บชีสขึ้นอยู่กับประเภทของมัน ควรรักษาระดับอุณหภูมิและความชื้นที่จำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ ต้องเก็บชีสไว้ในบริเวณที่มีการระบายอากาศดี นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องปกป้องชีสจากผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ชีสมีกลิ่นแปลกปลอม