คำแนะนำที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับวิธีการจัดเก็บเนื้อรมควันอย่างเหมาะสม

การสูบบุหรี่เป็นวิธีการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปโดยใช้ควันหรือของเหลวในการรมควัน ไม่เพียงแต่ทำให้เนื้อมีกลิ่นและรสชาติน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยังช่วยยืดอายุการเก็บอีกด้วย

กฎสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์รมควันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการปรุงอาหารเป็นหลัก เราจะบอกคุณในบทความนี้ถึงวิธีเก็บเนื้อรมควันที่บ้านอย่างถูกต้อง

กฎการจัดเก็บที่บ้าน

เพื่อป้องกันการเน่าเสีย ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่รมควันไว้ในบริเวณที่อากาศถ่ายเท แห้ง และมืด อุณหภูมิที่เหมาะสมไม่เกิน 8...10 C และระดับความชื้น 60-75%

บรรจุภัณฑ์ที่ใช้คือ:

• ฟิล์มกระดาษแก้วแห้ง,
• กระดาษหนัง,
• แพคเกจสูญญากาศ
• ภาชนะที่ปิดสนิท,
• ผ้าเค็มหรือแม้แต่ใบตำแย

อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและวิธีการจัดเก็บที่เลือก

เพื่อให้เนื้อรมควันอร่อยและปลอดภัย คุณต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:

1. อย่าวางอาหารร้อนไว้ในตู้เย็นหรือตู้กับข้าวเพื่อให้เย็น
2. วางชิ้นเนื้อที่เสร็จแล้วให้แน่นในภาชนะบรรจุอาหารหรือห่อด้วยฟิล์มเพื่อให้อากาศผ่านได้

   เมื่อเก็บในตู้เย็นหรือห้องเย็น (ตู้กับข้าว ห้องใต้หลังคา ฯลฯ) จะต้องเปลี่ยนฟิล์มอย่างสม่ำเสมอ

   เนื้อรมควันร้อนสามารถเก็บไว้ในภาชนะแก้วและเคลือบฟันได้

3. ก่อนวางในภาชนะหรือถุงสูญญากาศ แนะนำให้ห่อชิ้นเนื้อด้วยกระดาษแก้ว กระดาษรองอบ หรือกระดาษแวกซ์ การเก็บในถุงพลาสติกและฟิล์มยึดจะช่วยลดอายุการเก็บได้หลายครั้ง
4. ปฏิบัติตามหลักการของความใกล้ชิดกับผลิตภัณฑ์ - อย่าวางเนื้อดิบ ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่จำเป็นต้องได้รับการบำบัดความร้อนไว้ข้างๆ เนื้อรมควัน
5. ปล่อยให้ผลิตภัณฑ์เย็นสนิทก่อนบรรจุและจัดเก็บ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อรมควันร้อน ซึ่งจะปล่อยความชื้นออกมาอย่างแข็งขันเมื่อเย็นลง
6. ก่อนบรรจุภัณฑ์และระหว่างการละลายน้ำแข็ง ให้เช็ดเนื้อรมควันให้แห้งด้วยกระดาษชำระ เพื่อขจัดการควบแน่นซึ่งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคจะขยายตัวอย่างรวดเร็ว
7. ก่อนปรุงให้หั่นเนื้อเป็นส่วนเล็กๆ ที่จะรับประทานได้ง่ายภายใน 1-2 วัน ผลิตภัณฑ์ที่เจียระไนยังคงคุณสมบัติแย่กว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เจียระไน
8. อย่าเก็บผลิตภัณฑ์ที่รมควันไว้ในบริเวณที่มีกลิ่นเหม็นหรือมีกลิ่นอับ สาเหตุของการเน่าเสียของอาหารโดยไม่คาดคิดอาจเป็นฉนวนผนังที่ไม่เหมาะสมซึ่งนำไปสู่การสะสมของการควบแน่นภายในห้อง

จะเก็บไว้ที่ไหน?

เนื้อรมควันเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงแนะนำให้เก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ยิ่งอุณหภูมิในช่องต่ำลง เนื้อรมควันก็จะยังเหมาะสำหรับการบริโภคได้นานขึ้น

ในตู้เย็น

อุณหภูมิ +4…+8 C ช่วยให้คุณรักษาโครงสร้างยืดหยุ่น เปลือกและรสชาติของเนื้อรมควัน. เพื่อให้แน่ใจว่าอยู่ในสภาวะที่ต้องการ คุณควรเปิดโหมดอุณหภูมิต่ำและหลีกเลี่ยงการทำให้อาหารที่อุ่นภายในห้องเย็นลง

ระหว่างการเก็บรักษาเนื้อรมควันจะถูกวางไว้ที่ส่วนล่างของตู้เย็น หากอุปกรณ์ไม่ได้ทำเครื่องหมายว่า "ไม่มีน้ำค้างแข็ง" และเป็นแบบระบายความร้อนแบบหยด ไม่ควรดันบรรจุภัณฑ์เนื้อรมควันไปทางผนังด้านหลังของห้องเพาะเลี้ยง

เพื่อยืดอายุการเก็บเนื้อสัตว์ในตู้เย็นคุณต้องห่อชิ้นส่วนด้วยผ้ากอซที่แช่ในสารละลายเกลือ (เกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 แก้ว) จากนั้นห่อด้วยกระดาษ parchment แล้วมัด

เป็นไปได้ในช่องแช่แข็งหรือไม่?

ตู้แช่แข็งใช้ในกรณีที่ต้องเก็บรักษาเนื้อสัตว์เป็นเวลานานกว่า 1.5-2 สัปดาห์ เพื่อรักษาโครงสร้างของเนื้อจึงต้องทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วดังนั้น คุณต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:

• ก่อนที่จะใส่เนื้อรมควัน ให้ล้างช่องแช่แข็งช่องใดช่องหนึ่งให้หมดก่อน
• เปิดโหมดอุณหภูมิต่ำและปล่อยเครื่องทิ้งไว้ 2 ชั่วโมงเพื่อรักษาสภาพในช่องให้คงที่
• หากช่องแช่แข็งเป็นแบบหยดและต้องละลายน้ำแข็ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีน้ำค้างแข็งหรือชั้นหิมะบนผนัง
• วางเนื้อรมควันเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในชั้นเดียวและอยู่ห่างจากกันเพื่อให้แน่ใจว่าอากาศเย็นไหลเวียน

ต่างจากการแช่เย็น การละลายเนื้อแช่แข็งหลังการเก็บรักษาควรจะราบรื่นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ก่อนย้ายผลิตภัณฑ์ไปยังตู้เย็นคุณต้องเปิดเครื่องด้วยอุณหภูมิต่ำและรอประมาณ 2-3 ชั่วโมง เนื้อรมควันจะถูกละลายน้ำแข็งในโซนแห้งที่ด้านล่างของช่องตู้เย็น

ที่อุณหภูมิห้อง

อนุญาตให้เก็บเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องระบายความร้อนเพิ่มเติมเฉพาะในห้องมืดที่มีการระบายอากาศและแห้งเท่านั้น เช่น ในห้องใต้หลังคาหรือห้องเตรียมอาหาร ห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินอาจไม่เหมาะเนื่องจากมีความชื้นสูง.

ห้องควรปราศจากเชื้อรา แมลง และสัตว์ ก่อนเก็บเนื้อสัตว์แนะนำให้รักษาผนังและชั้นวางของห้องด้วยสารละลายโซดาแอชหรือโซดาไฟ ระดับความชื้นต่ำและการระบายอากาศสามารถทำได้โดยการระบายอากาศแบบบังคับ

คุณสามารถเก็บเนื้อสัตว์ได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

• ในผ้าแช่ในน้ำเกลือ
• ในถุงที่ทำจากผ้าลินินธรรมชาติ (ผ้าฝ้าย, ปอกระเจา, ป่าน);
• ในกล่องไม้
• ในใบตำแยและบรรจุภัณฑ์ที่ไม่ปิดกั้นการเข้าถึงอากาศ

อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์เมื่อเก็บในห้องเย็นมีตั้งแต่หลายวันถึง 2-3 เดือน

วิธีเก็บในบรรจุภัณฑ์สูญญากาศ?

บรรจุภัณฑ์สูญญากาศแยกผลิตภัณฑ์ออกจากอิทธิพลของสิ่งแวดล้อม และช่วยให้คุณยืดอายุการเก็บรักษาได้ 1.5-3 เท่า สำหรับการจัดเก็บคุณสามารถใช้ภาชนะหรือถุงพิเศษที่มีวาล์วได้ เครื่องซีลสูญญากาศใช้เพื่อขจัดอากาศส่วนเกิน

วิดีโอจะแสดงวิธีเก็บเนื้อรมควันในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ:

เก็บไว้นานแค่ไหน?

วิธีการรมควันไม่เพียงแต่กำหนดรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงระดับความชื้นของเนื้อสัตว์ด้วย และส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาโดยอัตโนมัติ

รมควันร้อน

การสูบบุหรี่ร้อนเกิดขึ้นในเตาอบหรือโรงโม่ที่อุณหภูมิ 80...120 C. สิ่งนี้ช่วยให้คุณสามารถทำลายสิ่งมีชีวิตที่ทำให้เกิดโรคและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องทำให้แห้งสนิทและบำบัดด้วยควันเป็นเวลานาน

การห่อชิ้นเล็กๆ ด้วยผ้ากอซหรือผ้าชุบน้ำเกลือ จะทำให้คุณสามารถเพิ่มระยะเวลาในการเก็บเนื้อสัตว์ในตู้เย็นได้นานขึ้นเป็น 1-2 สัปดาห์

อายุการเก็บรักษาเนื้อรมควันร้อน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ:

แนะนำให้เก็บผลิตภัณฑ์รมควันที่แปรรูปด้วยวิธีร้อนเฉพาะในหน่วยที่มีอุณหภูมิต่ำเท่านั้นไม่ใช่ในห้องเย็น

เย็น

การสูบบุหรี่เย็นเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่เกิน +30 C. รับประกันคุณสมบัติของสารกันบูดผ่านการบำบัดเบื้องต้น (การหมักเกลือหรือการดอง) การอบแห้ง และการสัมผัสกับควันเป็นเวลานาน

คุณสมบัติสำหรับเป็ดและห่าน

เป็ดและห่านมีไขมันสูง เนื้อรมควันสำเร็จรูปที่ทำจากเนื้อเสียเร็วกว่าเนื้อที่ทำจากผลิตภัณฑ์อาหาร

อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ:

• +5…+70С – สูงสุด 12 ชั่วโมง;
• 0…+50С – สูงสุด 24 ชั่วโมง;
• -3…00С – สูงสุด 2 วัน

เมื่อแช่แข็งแบบลึก จะมีการใช้คำแนะนำอายุการเก็บรักษาเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ หากซากถูกตัดเป็นชิ้น ๆ แล้วคุณจะต้องทาน้ำมันด้วยไขมันแล้วนำไปใส่ในภาชนะสุญญากาศหรือห่อด้วยกระดาษรองอบแล้วจึงติดฟิล์ม

สัตว์ปีกทั้งตัวต้องถูกแช่แข็งก่อน โดยไม่ต้องบรรจุภัณฑ์เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง วิธีนี้จะหลีกเลี่ยงการควบแน่นมากเกินไประหว่างการทำความร้อน

ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาอย่างไร?

นอกจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาแล้ว อายุการเก็บของเนื้อสัตว์ยังได้รับผลกระทบจาก:

1. ความชื้น. ความชื้นที่ควบแน่นและน้ำเนื้อเป็นสภาพแวดล้อมที่เป็นประโยชน์สำหรับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค หากความชื้นในห้องสูงกว่า 75% หรือมีแหล่งไอน้ำในช่องที่มีเนื้อรมควัน อาจมีร่องรอยการเน่าเปื่อยและเชื้อราปรากฏบนเนื้อรมควัน
2. เข้าถึงแสงแดดและอากาศ. เมื่อมีความชื้นสูงและขาดออกซิเจน เชื้อราและร่องรอยการเน่าเปื่อยอาจปรากฏบนผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ไม่ติดมันที่ผ่านการแปรรูปด้วยวิธีร้อน การเก็บในที่ที่มีแสงสว่างเพียงพอจะทำให้รสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์แย่ลง
3. วิธีการเตรียมและองค์ประกอบ. แม้ว่าอุณหภูมิในการประมวลผลจะสูงขึ้นในระหว่างการรมควันร้อน แต่อาหารจานสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้แย่ลงเนื่องจากมีความชื้นภายในสูงกว่าและมีปริมาณเกลือต่ำ สารกันบูดที่เติมเข้าไปในอุตสาหกรรมและผลิตภัณฑ์รมควันที่ทำเองบางชนิดสามารถฆ่าเชื้อพืชที่ทำให้เกิดโรคและยืดอายุการเก็บรักษาได้

ในกรณีใดบ้างที่ไม่ควรรับประทานเนื้อรมควัน?

อายุการเก็บรักษาของเนื้อรมควันจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสภาวะ ในบางกรณียังไม่ผ่านจำนวนวันหรือชั่วโมงที่ระบุแต่สินค้ามีสัญญาณของเสียแล้ว อายุการเก็บรักษาที่แนะนำและอายุจริงอาจแตกต่างกัน 2-3 เท่า

สัญญาณที่น่าสงสัย ได้แก่ :

• เคลือบสีขาว
• ความเหนียวความชื้นปริมาณมาก
• โครงสร้างเยื่อกระดาษที่หลวมและไม่ยืดหยุ่นซึ่งแบ่งออกเป็นเส้นใยได้ง่าย
• กลิ่นเปรี้ยวมีกลิ่นฉุนจากต่างประเทศ

สำหรับเนื้อรมควันทางอุตสาหกรรม สัญญาณของการเน่าเสียคือการละเมิดบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ เนื่องจากอายุการเก็บรักษาถูกกำหนดโดยคำนึงถึงการแยกตัวจากสภาพแวดล้อมภายนอก ความเสียหายต่อฟิล์มจะนำไปสู่การเติบโตอย่างรวดเร็วของแบคทีเรียและความชื้นที่เพิ่มขึ้น

จะตรวจสอบเนื้อสัตว์ได้อย่างไรและเป็นไปได้หรือไม่ที่จะกำจัดสัญญาณการเน่าเสีย?

หากต้องการตรวจสอบว่าเนื้อเสียหรือไม่ คุณไม่จำเป็นต้องชิม วิธีที่ง่ายที่สุดในการตรวจสอบความสดของผลิตภัณฑ์คือการตัดด้วยมีดร้อน.

เมื่ออุ่นมีดโลหะให้ดีแล้วคุณจะต้องติดมันเข้าไปในชิ้นส่วนหรือทำการตัดลึก หากเนื้อเน่าเสีย น้ำที่ไหลออกมา มีด และชิ้นเนื้ออุ่นจะมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อย่างชัดเจน

หากยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ คุณสามารถอุ่นชิ้นเล็ก ๆ ในไมโครเวฟหรือในกระทะได้ ในนาทีแรกของการปรุงอาหาร กลิ่นเปรี้ยวของเนื้อสัตว์ที่หายไปจะรุนแรงขึ้นอย่างรวดเร็ว

บทสรุป

คงความสดและรสชาติของเนื้อรมควัน สภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่เลือกอย่างถูกต้องจะช่วยได้. ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหาร สามารถทิ้งผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง หรือในห้องที่เย็นและแห้ง

เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียของเนื้อรมควันคุณต้องคำนึงถึงวิธีการเตรียมและระยะเวลาการเก็บรักษาที่คาดหวัง