ทุกสิ่งที่เชฟจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับการทำความสะอาดสถานที่ทำงาน
พื้นที่ทำงานของแม่ครัวต้องรักษาความสะอาด พนักงานเองก็เป็นผู้รับผิดชอบในการบำรุงรักษา
ความรับผิดชอบบางอย่างถูกโอนไปยังคนทำความสะอาด แต่กิจกรรมบางอย่างต้องดำเนินการโดยพ่อครัวโดยตรง
อ่านบทความเกี่ยวกับข้อกำหนดในการทำความสะอาดสถานที่ทำงานของพ่อครัว
เนื้อหา
มันควบคุมโดยอะไร?
ทำความสะอาดสถานที่ทำงานของเชฟ ควบคุมโดย SanPiN 2.3.6.1079-01. เอกสารระบุข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยที่พนักงานจัดเลี้ยงทุกคนต้องปฏิบัติตาม เป้าหมายหลักของพวกเขาคือการรักษาความสะอาดและขจัดโอกาสที่อาหารเป็นพิษสำหรับพนักงานและผู้เยี่ยมชมสถาบัน
หากพบการละเมิด รวมถึงในสถานที่ทำงานของพ่อครัว สถานประกอบการดังกล่าวจะถูกปรับ ในกรณีที่มีข้อผิดพลาดร้ายแรง สถานประกอบการอาจถูกปิด
ในส่วนของการทำความสะอาดสถานที่ทำงานของเชฟนั้น รายการกิจกรรมแสดงอยู่ในรายละเอียดงาน. เอกสารดังกล่าวไม่ได้บังคับ แต่องค์กรจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ก็มีเอกสารดังกล่าว
กระดาษช่วยให้คุณสามารถประสานงานการกระทำของพนักงานและจัดกระบวนการทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เอกสารสามารถจัดทำโดยทนายความเลขานุการหรือหัวหน้าองค์กร
ข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการดำเนินการในปัจจุบันและทั่วไป
สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะต้องดำเนินการทำความสะอาดทั้งตามปกติและทั่วไป ปัจจุบันดำเนินการทุกวัน และทั่วไปตามกำหนดการที่วางแผนไว้ล่วงหน้า แต่อย่างน้อยเดือนละครั้ง หากจำเป็น ให้ดำเนินการฆ่าเชื้อและกำจัดสัตว์ฟันแทะ (กำจัดแมลงและสัตว์ฟันแทะ)
รายการกิจกรรมทำความสะอาดประจำวัน:
ทำความสะอาดโต๊ะ- ล้างพื้น
- การทำความสะอาดเฟอร์นิเจอร์
- เปลี่ยนผ้าปูโต๊ะ
- แผ่นทำความสะอาด
- ขจัดสิ่งสกปรกออกจากพื้นผิวการทำงานทั้งหมด
- ทำความสะอาดเตาอบ
- รักษาความสะอาดฝากระโปรงและห้องทำความเย็น
- ล้างจานและอุปกรณ์
จำเป็นต้องรักษาความสงบเรียบร้อยในร้านครัว บาร์ ล็อบบี้ ห้องโถง และห้องน้ำ การรักษาดำเนินการโดยใช้น้ำยาฆ่าเชื้อ
การทำความสะอาดทั่วไปเกี่ยวข้องกับรายการการดำเนินการเพิ่มเติม นี่เป็นกิจกรรมที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งพนักงานทั้งหมดมีส่วนร่วม
นอกเหนือจากกิจกรรมที่กล่าวข้างต้นแล้ว รายการเสริมด้วยงานประเภทต่อไปนี้:
- ซักแห้งมู่ลี่และผ้าม่าน
- ซักหน้าต่างและประตู
- การบำบัดผนังและเพดาน
- ซักล้างส่วนหน้า.
- ทำความสะอาดฝากระโปรงและเครื่องปรับอากาศ
- การละลายน้ำแข็ง การล้าง และการฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทำความเย็น
กฎการวางสิ่งของให้เป็นระเบียบ
กฎในการจัดสถานที่ทำงานให้เหมาะสมไม่เพียงแต่ใช้กับโต๊ะที่พ่อครัวทำงานโดยตรงเท่านั้น มีมาตรฐานการล้างจาน เครื่องครัว และอุปกรณ์แยกต่างหาก พ่อครัวทุกคนต้องรู้จักและปฏิบัติตาม
ล้างจาน
การล้างจานด้วยกลไกจะดำเนินการในเครื่องซักผ้ามืออาชีพ ใช้อุปกรณ์ตามคำแนะนำที่มีอยู่ อย่างไรก็ตาม จะไม่สามารถทำได้หากไม่มีการประมวลผลด้วยตนเอง
ลำดับการดำเนินการ:
กำจัดเศษอาหารโดยเครื่องจักร- การซักในส่วนแรกของการอาบน้ำโดยใช้น้ำยาล้างจาน
- ล้างในส่วนที่สองของอ่างในน้ำที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย 40 องศา
- ใช้ผงซักฟอกด้วย แต่ควรน้อยกว่าในการอาบน้ำครั้งแรก 2 เท่า
- ล้างจานในน้ำสะอาด - ใช้อ่างที่สามสำหรับสิ่งนี้
- ตากบนชั้นวางพร้อมตะแกรง
หลังจากเสร็จสิ้นการทำงาน จานจะถูกฆ่าเชื้อพร้อมกับช้อนส้อม ในระหว่างขั้นตอนการซัก หากพบผลิตภัณฑ์ที่มีรอยแตกร้าว ชิป หรือข้อบกพร่องอื่นๆ ให้กำจัดทิ้ง คุณไม่สามารถใช้อุปกรณ์ดังกล่าวต่อไปได้
ชุดหลอดฉีดยาใช้สำหรับล้างแก้ว แก้วมัค และถ้วย. หากสถานประกอบการไม่มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการซักแบบมืออาชีพ หลังจากดำเนินการด้วยตนเองแล้ว มีดจะถูกเผาในเตาอบหรือเตาอบแบบแห้งเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที
อุปกรณ์ทำครัว
กฎการทำความสะอาดและจัดเก็บอุปกรณ์ครัว:
- อุปกรณ์สำหรับการตัดที่เตรียมและผลิตภัณฑ์ดิบควรเก็บแยกกัน
- หลังการใช้งานแต่ละครั้ง อุปกรณ์จะต้องได้รับการบำบัดด้วยกลไกและล้างด้วยน้ำร้อนโดยใช้สารทำความสะอาด
- ล้างออกด้วยน้ำไหล
ต้องมีเครื่องหมายอุปกรณ์ตัด:
- "SR" - ปลาดิบ
- "VO" - ผักต้ม
- "RG" - วิธีทำอาหารปลา ฯลฯ
อุปกรณ์
กฎพื้นฐานสำหรับการดูแลอุปกรณ์:
อุปกรณ์ได้รับการประมวลผลเมื่อสกปรกในระหว่างวัน อย่าลืมล้างมันหลังจากเสร็จสิ้นกะของคุณ- พื้นผิวของโต๊ะทำงานไม่เพียงถูกล้างด้วยน้ำเท่านั้น แต่ยังต้องใช้น้ำยาฆ่าเชื้ออีกด้วย อุณหภูมิน้ำขั้นต่ำคือ 40 องศา หลังจากการประมวลผล อุปกรณ์จะถูกเช็ดให้แห้ง
- หากพนักงานได้รับอนุญาตให้ล้างอุปกรณ์เป็นครั้งแรก จะต้องได้รับคำแนะนำจากผู้จัดการฝ่ายทรัพยากรบุคคล
- ไม่อนุญาตให้ทำความสะอาดอุปกรณ์หากเสียบเข้ากับเครือข่ายไฟฟ้า
- เมื่อดำเนินการแปรรูป ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำไม่เข้าไปในชิ้นส่วนไฟฟ้า
- เตา เตาอบ เครื่องทอด และเครื่องใช้อื่นๆ ที่ทำงานที่อุณหภูมิสูงจะถูกล้างหลังจากที่เย็นสนิทแล้วเท่านั้น
พื้น
ล้างพื้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงวันละ 2 ครั้ง ในการทำความสะอาดขอแนะนำให้ใช้สารละลายสบู่โซดาซึ่งต้องใช้น้ำ 10 ลิตรสบู่และโซดา 200 กรัม
ทำความสะอาดหลังกะงาน
ทำความสะอาดสถานที่ทำงานหลังเลิกงาน รวมถึงรายการเหตุการณ์ต่อไปนี้:
- การซัก การอบแห้ง และการเก็บอุปกรณ์เครื่องครัว
- การเก็บขยะ
- ล้างผนังด้านหลังอุปกรณ์
- การฆ่าเชื้อเดสก์ท็อป
- ทำความสะอาดพื้นห้องครัวทั้งหมด
หลังจากเสร็จสิ้นกะ พ่อครัวจะต้องเปลี่ยนเสื้อผ้าและเก็บชุดยูนิฟอร์มไว้ในตู้เสื้อผ้า ผู้จัดการจะต้องตรวจสอบคุณภาพการทำความสะอาด
ทำความสะอาดบริเวณที่เก็บอาหาร
สถานที่หลักสำหรับเก็บอาหารในครัวคือตู้เย็น ต้องรักษาความสะอาด จึงมีกฎแยกต่างหากสำหรับการละลายน้ำแข็ง ทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ
ในระหว่างกระบวนการทำงานจะมีการดำเนินกิจกรรมดังต่อไปนี้:
- นำอาหารทั้งหมดออกจากตู้เย็น ทิ้งของที่หมดอายุไปแล้ว
- เช็ดชั้นวาง ผนัง และซีลยาง
- กำลังกวาดขยะ.
- ดูแลประตูและที่จับด้านนอกตู้เย็น
มีการตรวจสอบอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง และละลายน้ำแข็งทุกๆ 3 เดือน ตู้เก็บของอาหารจะถูกคัดแยกและล้างสัปดาห์ละครั้ง โดยกำจัดฝุ่นและไขมันที่สะสมอยู่ทุกวัน
สุขอนามัยและรูปลักษณ์ภายนอก
กฎสุขอนามัยส่วนบุคคลของ Cook:
- ก่อนเริ่มปฏิบัติหน้าที่ผู้ปรุงอาหารจะต้องล้างมือ - เขาต้องทำขั้นตอนนี้ซ้ำเป็นประจำในระหว่างวันทำงาน
- หากต้องการทำให้มือแห้ง ให้ใช้เครื่องเป่าลม ผ้าเช็ดตัวแบบใช้แล้วทิ้ง หรือผ้าเช็ดตัวที่มีเครื่องหมายพิเศษ
- ในที่ทำงาน การเคี้ยวหมากฝรั่งและการรับประทานอาหารขณะเตรียมอาหารเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้
- คุณไม่ควรจามหรือไอขณะรับประทานอาหาร
- ควรเก็บผมและคลุมด้วยหมวกเสมอ
- ต้องตัดเล็บให้สั้นไม่สามารถทาด้วยวานิชได้
- อย่าสวมเครื่องประดับไปทำงาน
- ควรปิดบาดแผลด้วยพลาสเตอร์
- คุณสามารถทำงานในครัวได้โดยสวมถุงมือแบบใช้แล้วทิ้งเท่านั้น
- ก่อนเข้ากะทำงาน พ่อครัวต้องอาบน้ำและสระผม และห้ามใช้ผลิตภัณฑ์ระงับกลิ่นกายที่รุนแรง
ไม่อนุญาตให้พ่อครัวที่มีอาการของโรคติดเชื้อทำงาน
เสื้อผ้าทำงานและกฎสำหรับการใช้งาน
กฎการดูแลและการใช้ชุดทำงาน:
เครื่องแบบต้องสะอาด รายการประกอบด้วย: หมวก ถุงมือ กางเกง เสื้อแจ็คเก็ต ผ้ากันเปื้อน- ไม่ควรเก็บเสื้อผ้าและของใช้ส่วนตัวไว้ใกล้บริเวณเตรียมอาหาร ควรมีตู้เก็บของพิเศษสำหรับพวกเขาในห้องล็อกเกอร์
- เสื้อผ้าและเครื่องแบบปกติจะถูกจัดเก็บแยกกัน
- เครื่องแบบจะต้องรักษาความสะอาดและรีด
- รองเท้าสวมแบบปิด ทำจากหนังหรือหนังเทียม มีพื้นรองเท้ายาง ความสูงของส้นเท้าที่เหมาะสมคือ 4 ซม. รองเท้าต้องสะอาดและอยู่ในสภาพดี
บทสรุป
การทำความสะอาดสถานที่ทำงานของเชฟนั้นมีกิจกรรมมากมาย จะต้องดำเนินการเป็นระยะๆ. ห้องครัวจะได้รับการดูแลให้สะอาดและถูกสุขลักษณะและถูกสุขอนามัยอยู่เสมอหากเป็นไปตามข้อกำหนดทั้งหมดเท่านั้น
